Récolte et utilisation

Récolter la rhubarbe |

Quand pourrais-je récolter? : Avant de faire vos premières récoltes, vous devrez patienter. L’année suivant la plantation, vous pourrez récolter seulement quelques tiges. Habituellement, à la troisième année, les récoltes seront plus abondantes. Lorsque les feuilles auront atteint leur pleine longueur, vous pourrez prélever les tiges. Récoltez environ les 2/3 des tiges afin de laisser la plante se régénérer. Ainsi, vous pourriez même avoir une seconde récolte à l’automne. Par contre, le goût sera possiblement plus amer.

Faut-il couper ou arracher les tiges? :
La rhubarbe doit être arrachée et non coupée car cela ne favorise pas la repousse de nouvelles tiges.

Voici deux techniques qui permettent d'arracher les tiges plus facilement :

Soit en enpoignant la base de la tige et en tirant d'un coup sec de côté sur la tige.
Soit toujours en enpoignant la base de la tige mais cette fois-ci on tourne 1/4 de tour en tirant sur la tige.

Récolte de la rhubarbe par Hélène Laurendeau

Récolte de la rhubarbe par Marthe Laverdière

Conservation de la rhubarbe |

Conservation à l'eau : Une fois couper les tiges se conservent en remplissant un pot en verre à moitié avec de l'eau et placez les tiges de rhubarbe, la base vers le bas, dans l'eau. Couvrir d'un sac en plastique et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser. La rhubarbe ainsi conservée est destinée à être utilisée dans quelques jours. Si vous n'avez pas de place pour stocker les tiges à la verticale, vous pouvez également conserver les tiges de rhubarbe enveloppées sans serrer dans un sac en plastique.

Conservation au papier aluminium : Disposez les tiges de rhubarbe sur un grand morceau de papier d'aluminium. Enroulez le papier d'aluminium autour des tiges de rhubarbe sans serrer mais confortablement, en serrant doucement les extrémités (vous ne voulez pas qu'il soit hermétique) et placez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin. La rhubarbe doit se conserver ainsi pendant au moins un mois, parfois plus.

Conservation au congélateur : Rincer les tiges de rhubarbe à l'eau et essuyer. Couper la rhubarbe lavée en morceaux de 2 cm et disposer en une seule couche sur une plaque à pâtisserie; congeler jusqu'à ce qu'il soit solide, environ 3 à 4 heures. Transférez les morceaux de rhubarbe congelés dans des sacs de congélation en plastique refermables et conservez-les au congélateur jusqu'à un an ou jusqu'à trois ans s'il est emballé sous vide.

Utilisation en cuisine de la rhubarbe |

Ce sont les Anglo-Saxons qui savent le mieux exploiter ses trésors gustatifs : confiture, chutney, compote, tarte, soufflé, sans compter la version salée, avec des viandes grasses auxquelles elle apporte une acidité bienvenue. La rhubarbe peut être cuite au four, poêlée, mijotée, pochée ou réduite en purée. On peut également en faire un jus très acidulé, délicieux en cocktails. Jeter un coup d'oeil aux accords de saveurs avec la rhubarbe.

Le jus de rhubarbe peu très bien remplacer le jus de citron dans les recettes comme pour monter une mayonnaise ou vinaigrette ou un gâteau. On la voit le plus souvent en confiture, en compote, en tarte ou dans un beurre de rhubarbe, mais elle peut aussi être employée dans d'autres types de desserts, et même dans des plats salés, comme des salades.

Qualités culinaires de la rhubarbe : Coloration et jus de cultivars rouges |

Crop Diversification Centre South ont analysé huit cultivars pour leurs qualités culinaires. En termes de teneur en humidité, toutes les variétés enregistrées ont un taux d'humidité comprise entre 92,2 et 94 pour cent. Le pH, ou mesure de l'acidité, allant d'un faible 4,87 pour Cherry Red à un maximum de 3,94 pour Valentine. Moyenne des lectures de saccharose près de 5 pour cent dans toutes les variétés.

La teneur en jus et l’intensité de la couleur rouge variaient davantage. Le tableau suivant répertorie les variétés ayant un rouge du plus intense à la moins intense et le rendement en jus correspondant.

Variété du plus intense au moins intense	Rendement en jus %
Valentine	76.6
Cherry Red	79.4
Early Sunrise	82.6
Cherry Wine	79.7
Mcdonald	77.7
Canada Red	79.7
German Wine	82.5
Strawberry	81.2

Source : Agdex, Août 2002

Vous cherchez des recettes à base de rhubarbe |

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