Khoresh rivas - Ragoût persan à la rhubarbe

Imaginez cette savoureuse recette de ragoût persan sur un lit de riz moelleux, fumant et parfumé au safran et une pointe de beurre.

Le Khoresh est un type de plat persane qui n'est pas seulement un aliment de base mais aussi un pilier par excellence de la cuisine persane. Largement traduit par « ragoût », le Khoresh ressemble certainement à un ragoût, mais il est plus élaboré et plus raffiné.

Des morceaux de rhubarbe succulente et de viande tendre (vous pouvez utiliser de l'agneau, du bœuf, du veau ou toute autre combinaison de votre choix) dans un mélange d'herbes aromatiques aux saveurs acidulées et salées. Le curcuma, l'ail, le gingembre, le safran, le persil et la menthe se réunissent pour donner un ragoût délicieux, sophistiqué et invitant.

Le khoresh est généralement servi avec du polo, qui est un riz cuit à la vapeur à la persane. Il existe de nombreuses versions de polo (riz au safran), selon la famille où vous avez grandi ou à qui vous demandez, un peu comme la tourtière du Lac St-Jean. Mais n'hésitez pas à utiliser le type de riz que vous avez sous la main, ou y aller à fond et préparer du "sabzi polo" (riz aux herbes) pour accompagner ce met.

En règle générale, au moment du service chaque personne reçoit deux louches de ragoût à verser et à mélanger avec son riz. Les deuxièmes portions sont inévitables et encouragées. Vous ne devriez pas être surpris s'il n'y a pas de restes. C'est aussi beau que facile à réaliser.

INGRÉDIENTS

1. 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisées
2. 1 tasse de persil haché
3. 3 brins de menthe finement hachés ou 1 cuillère à soupe de menthe séchée
4. 1 oignon, tranché
5. Sel casher
6. 1/2 cuillère à café de curcuma
7. 1/4 cuillère à café de poivre noir
8. 1 livre de viande à ragoût (agneau, bœuf, veau), coupée en cubes de 2 pouces
9. 1 cuillère à café d'ail râpé
10. 1/2 cuillère à café de gingembre pelé finement râpé
11. 1/4 cuillère à café de safran moulu, dissous dans de l'eau chaude (facultatif)
12. 4 branches de rhubarbe fraîche
13. 1 à 2 cuillères à soupe de sucre (facultatif)

PRÉPARATION

1. Dans une petite poêle à feu moyen, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Cuire le persil et la menthe fraîche, en remuant, pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement fanés. (Si vous utilisez de la menthe séchée, faites d'abord cuire le persil, puis ajoutez la menthe séchée à la dernière minute.) Transférez dans un petit bol et réservez.
2. Dans une grande casserole à feu moyen, chauffer la cuillère à soupe d'huile restante jusqu'à ce qu'elle grésille. Ajouter les oignons, assaisonner de sel et cuire, en remuant de temps en temps (éviter de trop remuer), pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et translucides. Ajoutez le curcuma et le poivre et mélangez.
3. Ajoutez la viande au mélange d'oignons et faites cuire, en incorporant l'ail et le gingembre après 2 minutes, pendant environ 5 minutes au total, jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés.
4. Ajoutez 2½ tasses d'eau dans la casserole, salez et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire à feu doux, en remuant de temps en temps et en ajoutant le mélange de persil réservé et le safran, si vous en utilisez, à mi-cuisson, pendant environ 1 heure, selon le type de viande, jusqu'à ce que la viande soit tendrement cuite.Pendant que la viande cuit, lavez la rhubarbe. Retirez la fine peau extérieure et les ficelles. Coupez les tiges en morceaux de 2 pouces.
5. Lorsque la viande est cuite, ajoutez la rhubarbe, remuez doucement pour mélanger et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez partiellement la casserole et laissez cuire encore 15 minutes, jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre et bien cuite.
6. Goûtez, et si vous le désirez, et seulement si vous le devez, ajoutez le sucre, juste assez pour équilibrer mais ne pas noyer la saveur acidulée.