Terrine de foie gras, rhubarbe, gel de fraises et crumble aux noisettes

Préparation
45 min
Cuisson
5 min
Réfrigération
24 h
Rendement
6 portions

INGRÉDIENTSPour la terrine
Lobe de foie gras-1
Sel et poivre-Au goût
Cognac-45 ml (3 c. à soupe)

Pour la rhubarbe
Branches de rhubarbe-3
Eau-125 ml (½ tasse)
Sucre-125 ml (½ tasse)

Pour le montage
Tranches de pain brioché-6
Huile de tournesol-10 ml (2 c. à thé)
Vinaigre de cidre-5 ml ( 1 c. à thé)
Gel de fraises-180 ml (¾ tasse)
Fraises, coupées en 2-9
Crumble aux noisettes-180 ml (¾ tasse)

PRÉPARATIONPour la terrine

1. Coupez le lobe de foie gras en tranches d’environ 2 cm (¾ po).
2. Enlevez les veines du foie gras le plus possible. Remettez les tranches au réfrigérateur afin qu'elles soient très froides avant de les poêler.
3. Chauffez une poêle à feu fort. Poêlez à feu vif chaque tranche de foie gras environ 1 minute de chaque côté (vous désirez avoir une belle coloration assez foncée). Procédez en plusieurs étapes pour ne pas surcharger la poêle, qui perdrait trop de chaleur.
4. Laissez reposer les morceaux de foie gras sur une grille.
5. Tapissez le fond d’une petite terrine de pellicule plastique afin de faciliter le démoulage.
6. Posez des tranches de foie gras poêlées dans le fond de la terrine pour faire le premier étage. Salez, poivrez et parsemez de cognac. Répétez cette étape jusqu’à ce qu’il ne vous reste plus de foie gras.
7. Refermez la pellicule plastique hermétiquement. Posez un poids sur le dessus du foie gras et réfrigérez-le 24 heures.

Pour la rhubarbe

1. Coupez des tronçons de 2 branches de rhubarbe en biseau et mettez-les dans un contenant.
2. Dans une casserole, combinez l’eau et le sucre, portez le tout à ébullition et coulez le liquide chaud sur les tronçons de rhubarbe. Laissez tiédir, couvez et réfrigérez le tout jusqu'au lendemain.
3. Coupez l'autre branche de rhubarbe en 3 tronçons et tranchez-les finement sur la longueur à la mandoline ou à l’aide d’un économe.
4. Placez les rubans de rhubarbe dans un autre contenant et couvrez-les d’eau. Réfrigérez le tout jusqu’au lendemain.

Pour le montage

1. Démoulez délicatement la terrine de foie gras. Réchauffez la lame d’un couteau à l’eau très chaude et coupez la terrine en 6 tranches. Nettoyez et réchauffez la lame du couteau entre chaque tranche.
2. Grillez les tranches de pain brioché.
3. Égouttez les rubans de rhubarbe et assaisonnez-les avec l’huile et le vinaigre.
4. Égouttez les tronçons de rhubarbe confite.
5. Dans des assiettes, faites un trait de gel de fraises, puis répartissez la rhubarbe confite, les fraises et la salade de rubans de rhubarbe.
6. Posez une tranche de terrine dans chacune des assiettes, parsemez-la de crumble aux noisettes et servez la terrine accompagnée d’un pain brioché grillé.