Recette Cornichons à la rhubarbe de Johnny Iuzzini

Alice Waters, qui compare ce légume au goût acidulé à « l'odeur de la terre au printemps », en est une fan, tout comme Johnny Iuzzini du chef Jean Georges Vongerichten, dont la recette de cornichons à la rhubarbe démontre qu'il y a bien plus à faire avec cette plante que de faire de la confiture ou de garnir une tarte.

Adapté de Dessert Fourplay : Sweet Quartets From a Four-Star Pastry Chef, de Johnny Iuzzini et Roy Finamore, Clarkson Potter, 2008.

INGRÉDIENTS1 lb. de rhubarbe mûre
1/2 tasse de vinaigre de xérès
1/2 tasse de vinaigre de riz
1 tasse plus 1 c. à soupe de miel
3 c. à soupe de grenadine
1 c. à soupe de gros sel
2 étoiles d'anis

Remarque : si vous pouvez trouver du vinaigre de plaqueminier (kaki) dans un marché coréen, utilisez-le : ajoutez 1/2 tasse à la recette et réduisez la quantité de vinaigre de xérès et de riz à 1/4 tasse chacun.

PRÉPARATION

1. Coupez les tiges de rhubarbe et éliminez les grosses tiges de 2 à 3 cm à chaque extrémité. Jetez les feuilles.
2. Coupez les tiges en bâtonnets bien nets d'environ 1 1/2 pouce de long et 1/4 pouce de large. Placez-les dans une casserole à fond plat. Mettez les vinaigres, le miel, la grenadine, le sel et l'anis étoilé dans une casserole et portez à ébullition à feu vif. Éteignez le feu et laissez refroidir pendant environ 5 minutes.
3. Versez sur la rhubarbe et couvrez d'une pellicule plastique. Laissez refroidir à température ambiante.
4. Goûtez les cornichons pour la texture. S'ils sont trop croustillants à votre goût, égouttez le liquide dans une casserole propre, ramenez à ébullition, laissez refroidir quelques minutes, puis versez-le à nouveau sur la rhubarbe, avec l'anis étoilé.
5. Conservez au réfrigérateur dans le liquide. Servez froid. Remarque : les Iuzzini sont servis avec de la panna cotta, mais les cornichons sont également un bon accompagnement pour le fromage.