Portions : 4

Accompagner avec un verre de Château Imperial Tokaji Late Harvest 2011. Voilà un vin de dessert gourmand à souhait, qui conviendra bien à la rhubarbe grâce à son acidité qui lui confère un excellent potentiel de garde. D'une teinte jaune verdâtre, il a une bouche complexe de poire, de raisins secs, de caramel et de champignons. Servir bien frais, à 6 °C

INGRÉDIENTSRhubarbe confite (à préparer la veille)

• 800 g (4 ½ tasses) de rhubarbe (environ 10 tiges) pelée et coupée en cubes
• 100 g (½ tasse) de sucre
• + 300 g (1 ½ tasse)
• 375 ml (1 ½ tasse) d’eau
• 8 c. à café de thé du Labrador
• 3 c. à soupe de sucre glace

Biscuits

• 5 œufs, blancs et jaunes séparés,
• + 1 œuf entier
• 4 c. à soupe de sucre
• + 75 g (1⁄3 tasse)
• 125 g (1 tasse) de farine

Crème au fromage

• 3 œufs, jaunes et blancs séparés
• 250 g (8 oz) de fromage à la crème
• 75 g (1⁄3 tasse) de sucre

PRÉPARATIONRhubarbe confite

1. Dans un bol, mettre la rhubarbe et 100 g (½ tasse) de sucre, couvrir
2. et laisser macérer de 8 à 12 heures.
3. Dans une casserole, à feu moyen-vif, mettre la rhubarbe, 300 g
4. (1 ½ tasse) de sucre et l’eau, et porter à ébullition. Retirer du feu,
5. ajouter le thé du Labrador et laisser infuser pendant 4 heures. À l’aide
6. d’une écumoire, retirer la rhubarbe de la casserole et la déposer dans
7. un bol. Égoutter le sirop dans une passoire placée au-dessus d’un bol
8. et réserver pour le dressage. Jeter les feuilles de thé du Labrador.

Biscuits

1. Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, monter les 5 blancs d’œufs
2. en neige avec 50 g (¼ tasse) de sucre jusqu’à l’obtention de pics fermes.
3. Réserver.
4. Dans un autre bol, toujours à l’aide du batteur électrique, battre les
5. 5 jaunes d’œufs, l’œuf entier et 75 g (1⁄3 tasse) de sucre à grande vitesse
6. pendant 3 minutes. Avec une maryse, en prenant soin d’alterner deux
7. fois, incorporer la farine et les blancs d’œufs en neige au mélange de
8. jaunes d’œufs en pliant délicatement la masse.
9. Chauffer le four à 200 °C (400 °F). Verser la préparation dans une poche
10. à pâtisserie ou un sac de plastique pour congélation coupé en pointe à
11. l’une des extrémités pour faire un embout. Sur une plaque de cuisson
12. recouverte de papier sulfurisé, façonner des bâtonnets de
13. 2,5 cm x 10 cm (1 po x 4 po). Saupoudrer de sucre glace à 2 reprises
14. à intervalle de 3 minutes. Cuire pendant 5 minutes ou jusqu’à légère
15. coloration.

Crème au fromage

1. Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre les jaunes d’œufs
2. pendant 10 minutes. Ajouter le fromage à la crème, bien mélanger
3. et réserver.
4. Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre,
5. jusqu’à l’obtention de pics fermes. Avec une maryse, plier les blancs
6. d’œufs en neige dans le mélange au fromage. Utiliser cette préparation
7. sur-le-champ.

Dressage

1. Imbiber rapidement les biscuits dans le sirop au thé du Labrador et
2. déposer directement dans des verrines. Ajouter la rhubarbe confite, puis
3. la crème au fromage. Répéter l’opération jusqu’au rebord des verrines,
4. en terminant avec la crème au fromage. Servir aussitôt.