Recette Tarte à la rhubarbe et au genévrier au gin

Cette tarte combine les arômes du gin avec de la rhubarbe rose pour créer une gâterie printanière enivrante aux saveurs herbacées et florales. La pâte est une adaptation d'une croûte développée par les gens du magazine Cook's Illustrated qui ont découvert que la vodka ajoutée à la pâte à pâtisserie la rendait ultra feuilletée. Ici, le gin rend la croûte croustillante et légère tout en ajoutant une petite touche supplémentaire de genièvre à la tarte.

Portions : 6 à 8 personnes

INGRÉDIENTSPÂTE
2¼ tasses (560 ml) de farine tout usage
1 c. à thé (5 ml) de sel de table
¾ tasse (175 ml) de beurre froid non salé, coupé en cubes
⅓ tasse (80 ml) de saindoux froid, coupé en cubes
¼ tasse (60 ml) de gin froid
¼ tasse à thé (60 ml) d'eau glacée (environ)

GARNITURE
1½ tasse (375 ml) de sucre granulé, divisé
1 c. à thé (5 ml) de baies de genièvre séchées
¼ tasse (60 ml) de farine tout usage
½ c. à thé (2 ml) de coriandre moulue
½ c. à table (2 ml) de zeste d'orange finement râpé
7 tasses (1,75 L) de rhubarbe fraîche ou congelée, hachée, environ 1½ lb (750 g)
2 c. à table (30 ml) de gin
1 jaune d'œuf
1 c. à soupe (15 ml) d'eau

PRÉPARATION

1. Pour la pâtisserie, mélanger la farine et le sel dans un robot culinaire. Pulser brièvement pour combiner.
2. Ajoutez le beurre et le saindoux, puis mélangez environ 14 fois, jusqu'à ce que le mélange ressemble à de grosses miettes avec quelques gros morceaux.
3. Pendant que le moteur tourne, ajoutez le gin par le tube d'alimentation. Grattez la pâte des côtés du robot. Pendant que le moteur tourne, ajoutez progressivement suffisamment d’eau pour que la pâte commence à s’agglutiner (vous n’aurez peut-être pas besoin de toute l’eau).
4. Versez la pâte sur une surface propre. Rassemblez brièvement en boule et coupez-la en deux. Étalez légèrement chaque moitié en un disque. Enveloppez chaque disque hermétiquement dans une pellicule plastique, puis réfrigérez pendant au moins 30 minutes. (La pâte peut être réfrigérée jusqu'à 3 jours. Si la pâte est très ferme après refroidissement, laissez-la reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit malléable, environ 15 minutes.)
5. Sur une surface légèrement farinée, étalez 1 disque de pâte sur une feuille de 12- pouce (30 cm) rond. Tapisser une assiette à tarte de 9 pouces (23 cm) de pâte étalée, en glissant la pâte dans l'assiette pour éviter de l'étirer. Coupez les bords en laissant une bordure de ½ pouce (1 cm), puis repliez les bords vers le bas pour les resserrer. Réfrigérez l’assiette à tarte tapissée pendant que vous préparez la garniture.
6. 6. Ajustez la grille du four en position centrale inférieure. Préchauffer le four à 425°F (220°C).
7. Pour la garniture, mesurez le sucre cristallisé dans un robot culinaire propre. Retirez 1 cuillère à soupe (15 ml) de sucre et réservez-la dans un petit bol. Ajouter les baies de genièvre au robot culinaire. Mélangez jusqu'à ce que les baies de genièvre soient hachées très finement, environ 1 minute.
8. Versez le mélange de sucre dans une passoire placée au-dessus d'un grand bol. Secouez le tamis pour que le mélange de sucre tombe dans le bol. Jetez les plus gros morceaux de baies de genièvre dans une passoire.
9. Ajoutez la farine, la coriandre et le zeste d'orange au mélange de sucre et fouettez pour combiner. Ajouter la rhubarbe au mélange de sucre et bien mélanger.
10. Versez le mélange de rhubarbe dans une assiette à tarte tapissée (la tarte sera très pleine). Arroser de gin.
11. Sur une surface légèrement farinée, étalez le reste de la pâte en un rond de 12 pouces (30 cm). Humidifiez les bords de la croûte inférieure. Garnir délicatement la tarte de pâte étalée. Coupez les bords en laissant une bordure de ½ pouce (1 cm), puis repliez les bords vers le bas pour les resserrer. Flûter ou sertir les bords de la tarte pour sceller.
12. Dans un petit bol, fouetter ensemble le jaune d'œuf et l'eau. Badigeonner uniformément le mélange de jaunes sur le dessus de la tarte. Saupoudrer du sucre réservé. Coupez 2 ou 3 fentes sur le dessus de la tarte pour permettre à la vapeur de s'échapper.
13. Déposez la tarte sur une plaque à pâtisserie à rebords. Cuire au four jusqu'à ce que le dessus soit doré, environ 25 minutes. Réduisez la température du four à 375 °F (190 °C) et faites pivoter la plaque à pâtisserie. Cuire au four jusqu'à ce que le dessus de la tarte soit bien doré et que le jus bouillonne, environ 25 minutes pour la rhubarbe fraîche, 50 minutes pour la rhubarbe congelée. Laissez la tarte reposer environ 15 à 20 minutes avant de la trancher.