Recette Tarte à la rhubarbe et ganache montée au miel

Le chef Adrian Pastor du Projet Yaku vous propose cette recette de tarte à la rhubarbe conçue spécialement pour le Défi je mange local car il remplace le citron par la rhubarbe.

Publié dans Recettes Bas-Saint-Laurent.



INGRÉDIENTSPâte sucrée

• 1 tasse de farine de blé
• 1/2 tasse de beurre non salé
• 2 jaunes d’œufs
• 1/4 de tasse de sucre en poudre
• 1 c. à soupe de crème 35%

Appareil à la rhubarbe

• 1 1/2 tasse de jus de rhubarbe
• 4 jaunes d’œufs
• 1/4 tasse de fécule de maïs
• 1 1/4 tasse de sucre
• 2 c. à soupe de beurre non salé

Ganache montée au miel

• 1 tasse de crème 35%
• 4 oz de chocolat blanc
• 1 1/2 c. à soupe de miel
• 1 feuille de gélatine

PRÉPARATIONGanache montée au miel

1. Couper le chocolat blanc en dés et le placer dans un bol. Réserver.
2. Dans une tasse, hydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
3. Placer la crème et le miel dans une casserole, bien mélanger et porter à ébullition. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc en ajoutant les feuilles de gélatine.
4. À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à ce que la texture soit homogène. Couvrir avec une pellicule de plastique et laisser reposer au frigo pendant 24 h.
5. À l’aide d’un mélangeur sur socle muni d’un fouet, fouetter la pâte jusqu’à l’obtention de pics fermes. Éviter de trop fouetter pour que la ganache ne tranche pas. Placer la ganache dans une poche à douille et réserver au frigo.

Pâte sucrée

1. Dans un bol et à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et la crème jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Réserver au frigo.
2. Couper le beurre en petits cubes de 1 cm.
3. Dans un bol, ajouter, la farine et les cubes de beurre. À l’aide d’une fourchette, écraser le beurre contre la farine jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse. À cette étape, éviter de trop mélanger la farine et le beurre.
4. Au centre de la préparation, faire un petit puis et y ajouter le mélange de jaunes d’œufs. Mélanger à la main jusqu’à ce que la pâte devienne lisse. Faire une boule et couvrir avec une pellicule de plastique. Laisser reposer dans le frigo 10 minutes.
5. Préchauffer le four à 350°F
6. Sur une surface légèrement enfarinée, placer la pâte et le couper en deux. À l’aide d’un rouleau à pâte, étaler la pâte et enfariner la surface régulièrement pendent le processus d’étalage.
7. Foncer la pâte étalée sur un moule à tarte. Réfrigérer pendant 15 minutes.
8. Cuire la pâte au four pendant 15 minutes. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

Appareil à la rhubarbe

1. À l’aide d’un mixeur, mélanger tous les ingrédients.
2. Placer le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen en mélangeant constamment avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse. Laisser cuire à feu très doux pendant 2 minutes.
3. Verser l’appareil à la rhubarbe sur la pâte à tarte cuite. Réfrigérer 1h.
4. Finir le montage du dessert en posant la ganache montée sur la tarte.

Astuces pour le jus de rhubarbe

• À l’aile d’un économe ou un couteau d’office, éplucher les tiges de rhubarbe pour enlever l’excès de fibre et ainsi éviter de trop forcer l’extracteur à jus.
• Pour un résultat optimal, laisser décanter le jus de rhubarbe au frigo pendant 1h. Puis, avec l’aide d’une cuillère, enlever la mousse et les résidus déposés à la surface. De cette façon, nous obtiendrons un jus complètement translucide.